Nhút Thanh Chương, Tương Nam Đàn



"Ngái ngôi chi mà anh nỏ về. Hay là vì anh chê quê em nghèo đói. Hay anh
chê em vụng về câu nói, đất Thanh Chương nhút mặn chua cà, chắc có lẽ
rứa mà anh chê, chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về…".

Đó là câu dân ca ngọt ngào của cô gái nghèo sống ven bờ Lam giang
trách chàng trai đi biệt xứ mà quên đi các món ăn dân dã thuở cơ hàn.
Nếu Thanh Chương nổi tiếng về nghề làm nhút thì Nam Đàn lại nổi tiếng về
nghề làm tương.

Chẳng thế mà trong dân gian có câu:

Ai về ăn nhút Thanh Chương, Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn

Chưa là cao lương mỹ vị nhưng nhút Thanh Chương và tương Nam Đàn đã
trở nên thân thuộc không chỉ riêng cho người xứ Nghệ mà cho cả những ai
một lần nếm thử chúng hoặc có dịp ghé qua vùng đất này.

Đến thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An, ngược quốc lộ 49 bạn sẽ đến mảnh
đất lúa Nam Đàn trù phú. Bao đời nay Nam Đàn vẫn tồn tại nghề làm tương
truyền thống. Nam Đàn trước đây có 25 xã nhưng nay các xã đã sáp nhập
lại nên chỉ còn 16 xã. Bất kỳ gia đình nào ở Nam Đàn cũng thiết làm
tương, các gia đình sống ven bờ sông Lam đều làm tương rất ngon. Ngoài
việc tự làm tương để ăn hằng ngày dân Nam Đàn cũng làm tương để dành
biếu bạn bè gần xa.

Muốn có một chum tương ngon, công việc đầu tiên là chọn loại lương
thực nấu lên ủ mốc. Các loại lương thực thường chọn để làm mốc bao gồm:
gạo tẻ, gạo nếp, kê hoặc ngô. Gạo kê hoặc ngô sau khi nấu (đồ) lên như
xôi được rải đều ra nia và phun đều một lớp nước chè xanh đặc sánh trước
khi phủ một lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Các loại lá dùng ủ
phải là lá dày, có khả năng giữ nhiệt tốt.

Thông thường người dân xứ Nghệ chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh
hoặc lá ráng để ủ mốc làm tương. Người ủ mốc làm tương cũng hay kiêng kỵ
lắm: chọn người đi hái lá ủ, chọn ngày ủ, ngày mở nia mốc ra xem. Trong
thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ 1 – 2 lần. Sau 12 –
15 ngày ủ nếu thấy mốc lên đều, màu vàng da cam hoặc màu đen óng như mật
(nếu là mốc được ủ bằng gạo nếp) phủ khắp mặt trên mặt dưới của nia là
được. Lúc này mốc được bóp vụn ra và đem đi phơi nắng cho thật giòn và
cuối cùng là cho vào chum hoặc túi nylon giữ kín chờ ngày ngà tương.

Song song với quá trình phơi mốc ngoài nắng, người làm tương phải
rang chín đỗ tương lên. đem nấu thành nước, vớt bỏ vỏ sau đó cho vào
chum và đem phơi nắng. Công đoạn phơi nắng chum nước tương này khá công
phu. Mỗi ngày hai lần vào buổi sáng và buổi chiều, chum nước tương phải
được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần đồng thời phải được thực hiện
khi mặt trời chưa mọc và mặt trời đã lặn. Nếu làm sai quy trình này hoặc
đang trong giai đoạn phơi gặp đợt mưa kéo đài nhiều ngày chum tương rất
dễ bị chua hoặc có mùi khó chịu.

Sau 7 – 9 ngày phơi nắng tương bắt đầu được ngạ. Ngạ tương (thường
vào buổi khuya) là quá trình trộn hai thứ mốc và muối đã rang vào chum
nước tương đã phơi (tỷ lệ mốc, đỗ tương và muối là 1, 1, 1). Sau ngày
ngạ tương một tuần, ta đã có một chum tương vừa ngon vừa thơm, màu óng
ánh dùng để ăn quanh năm.

Nếu như Nam Đàn có nghề làm tương thì Thanh Chương lại có nghề làm
nhút. Nhút Thanh Chương thường là nhút mít. Những vườn mít trĩu trái của
Thanh Chương là vùng nguyên liệu cho nghề làm nhút. Mít non gọt vỏ, loại
bỏ hột thái mỏng, ngâm nước gạo cho thật trắng một ngày sau đó vớt ra
trộn lẫn vài thứ lá gia vị và đem muối như muối dưa cải. Vài tuần sau
khi được muối ta đã có một vại (lu) nhút trắng nõn nà thơm ngon ăn bùi
như thịt.Tương và nhút là hai món ăn dân dã của người xứ Nghệ và nó càng
trở nên quen thuộc khi mùa mưa đến. Vậy là nhút và tương càng trở nên
quan trọng hơn. Nó thay thế thức ăn mặn trong nhà cả tuần, cả tháng. Đã
là người con của xứ Nghệ dù sống ở phương trời nào vẫn luôn nhớ về chum
tương, vại nhút.

Ngày nay, tương và nhút đã thành hàng hóa. Tại làng quê vùng Nam Đông,
Nam Hoành, Nam Trung, Nam Cường, Nam Liên… và thành phố Vinh đã có
hàng chục gia đình làm tương, làm nhút để bán. Tương Nam Đàn, nhút Thanh
Chương bây giờ được bày bán khắp nơi.

Hiện nay tại khu vực ngã sáu thành phố Vinh đã có hẳn một cơ sở sản
xuất tương Nam Đàn theo quy mô lớn. Tương Nam Đàn đã tham gia vào thị
trường xuất khẩu sang các nước Đông – Nam Á.

Cuộc sống thôn quê ở Nghệ An nay đã thay đổi nhiều nhưng nghề làm
nhút, làm tương của người dân Thanh Chương và Nam Đàn không những không
bị mai một mà còn lan rộng ra các huyện khác trong tỉnh. Tương và nhút
đã và sẽ chuyển từ món ăn dân dã sang đặc sản…

Có dịp bạn hãy về xứ Nghệ, để nghe những làn điệu dân ca lắng ngọt
đến nao lòng của những làng quê có tương, có nhút…

Ngọc Luận  – muivi.com

About thanhmaitoday

Thanh Mai Today Foundation - Quy Khuyen Hoc Thanh Mai
This entry was posted in Thanh Mai and tagged , . Bookmark the permalink.

One Response to Nhút Thanh Chương, Tương Nam Đàn

  1. Co nhut anh suong qua! Toan la rau sach ca day!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s